EP2462【吳淡如Ｘ張芷睿】從無肉不歡到創辦無肉市集，他把蔬食變成好吃料理

重點摘要

• 張芷睿原是重度肉食者，某天無預兆對蛋類產生嚴重過敏，三天內飲食習慣徹底改變；她強調沒有任何宗教或外力介入，身體自發排斥，連路過麥當勞、肯德基都難以忍受，自稱是「被雷打到」，至今找不到原因。
• 無肉市集誕生於一次即興決定：張芷睿從廈門工作兩年回台後耍廢，先生鼓勵她去做點喜歡的事，她覺得辦蔬食市集「好玩」就開始了，首場只收五百元還倒賠，完全沒有商業計畫，日常生活費靠先生支撐。
• 市集從虧損做到累積 60 幾場，攤位費最高來到每攤 3000 元，但因物價上漲，仍難以獲利；張芷睿坦言推廣蔬食文化才是核心目標，合作廚師也多是抱持同樣理念、願意不計報酬加入的夥伴。
• 她與六位蔬食指標主廚合作開發 30 道獨家無國界料理課程，菜色均為外面餐廳吃不到的課程限定版；課程原價一萬兩千多元，實際售價僅兩千多元，她甚至表示收益願意全數分給廚師，自己不留。
• 課程核心是「系統觀念」而非死背食譜：以竹筍去苦味為例，只要放一把米和切斷的乾辣椒一起煮，辣椒把苦味吸出、米再把苦吸走，完全有方法可循，學會原理後超市普通食材也能變出美味料理，蔬食葷食皆適用。

詳細內容

從無肉不歡到意外轉蔬食

張芷睿過去是重度肉食者，某天毫無預兆地對蛋類產生嚴重過敏，短短三天飲食習慣徹底翻轉。她強調這不是任何宗教勸說或外力介入的結果，身體就是自然開始排斥——連路過麥當勞、肯德基都難受，因為那些都是她每天在吃的東西。這場劇變讓她既痛苦又困惑，她說自己完全找不到原因，只能用「被雷打到」來解釋這場無聲無息的飲食革命。

廈門兩年與回台轉折

婚後維持多年兩人生活的張芷睿，先生安排她去廈門應徵工作，沒想到她成了唯一投履歷的人就這樣錄取了，做了兩年後因母親一直催她回台，才返台定居。她笑說，事後回想這整段安排像是先生的「預謀」——讓她去外面找到事情做，回來後又鼓勵她繼續發展。回台後她決定生小孩（最終生了三個），這段空窗期也成了她思考下一步的起點。

無肉市集：從好玩開始、做了60幾場

無肉市集的起點毫無商業考量：先生說想吃素食肉圓找不到，張芷睿就想說辦個市集也許有人會賣。第一場收了五百元還虧損，生活費全靠先生，她自己毫無收入概念。就這樣一場一場做下去，累積到現在已超過 60 場，攤位費最高來到每攤 3000 元。即便如此，物價上漲讓獲利仍是難題，但她始終把推廣蔬食文化擺在商業利益前面，吸引到的合作者也多半是抱持同樣理念、願意不計報酬的廚師與品牌。

六大主廚聯合開課：30道無國界蔬食料理

張芷睿集結六位蔬食指標主廚，包括台北的貝根戶主廚、純素界代表伊薩貝拉綠袋，以及台中的 L’Arigado、志在天、盼盼書心小料理等主廚，共同開發 30 道在各自餐廳菜單上找不到的獨家課程料理，涵蓋西式、法式、義式、日式風格。這些廚師大多曾在她的市集出攤，累積多年的革命情誼。

課程定價與推廣理念

課程原價一萬兩千多元，實際售價只要兩千多元，連學員都以為她少打了一個數字。張芷睿說這是她一貫的做法——她從小在公教家庭長大，父母都是老師，始終認為知識傳遞不應以高獲利為前提；她甚至對主廚們說，這次收益全部分給他們，她自己可以不拿。主持人吳淡如打趣說，這根本是沒有名字的 NGO。

課程核心：系統觀念讓你打開冰箱不害怕

張芷睿強調，課程教的不是讓學員死記三十道菜的步驟，而是每位主廚最核心的「系統觀念」。她舉竹筍為例：以前挑筍子全靠碰運氣，課程才知道只要放一把米和切斷的乾辣椒一起煮，辣椒能把苦味吸出來、米再把苦吸走，完全有方法可循。學會這類底層邏輯後，即使只有便利商店的普通食材，也能變出有水準的料理，而且這個原則葷食也一樣適用。

精選語錄

「比如經過麥當勞、肯德基，那才痛苦，因為都是我每天可能很常吃的東西。」

「我覺得只要有很多善緣到來，上帝就會給你很好的窗戶。」

「你只要學它的那個系統，那個系統觀念你一旦會了，你只要打開冰箱，即便你去便利商店買回來的菜，甚至便宜的菜，你都可以變出很厲害的料理。」

時間軸

逐字稿無時間戳記，無法提供時間軸。