EP.273 烘豆:好咖啡應該就是可以輕鬆品嚐的咖啡｜第七季

重點摘要

Albert 是高雄人，目前約四年從業資歷。他在國小時因父親從阿里山帶回周主人（台灣知名咖啡農，約 2008-2009 年即已得獎）的咖啡豆，成為最初的精品咖啡啟蒙。國中時自行購入手沖壺，並在家協助父親沖煮咖啡；大學後移居台北，開始密集跑咖啡館（「跑咖」），進而萌生從業念頭。

主持人曹版的起點則是早年從部落客、《咖啡大書》、《咖啡因地圖》等實體資源尋店，以口耳相傳的方式跑咖，與 Albert 所處的 Instagram 世代截然不同。

Albert 操作過的機型包含全熱風（浮風式）、鏡頭外線（近紅外線）與半熱風。他觀察到：

Albert 在韓國參訪時，看到咖啡館使用 Stronghold（全熱風機型）卻在以冰美式為主的市場中，仍能呈現清晰的莓果調性，讓他印象深刻。

面對「機型」與「烘焙曲線」哪個影響更大的問題，Albert 明確表示：烘焙曲線的設計更為重要。理由是：

主持人補充，現代烘豆機（如 Ikawa、Stronghold、Bellwether）已越來越朝向 PID 自動控溫方向發展，烘焙師「對機器的掌握」重要性雖在降低，但理解基本功仍不可或缺。

Albert 的分層定義：

對於高單價豆款（如翡翠莊園紅標），Albert 則會加入更多個人烘焙想法，焙度更淺，強調香氣與酸質的細緻表現。

曹版分享其不同視角：烘豆師應逐步「退場」，像一座橋樑，讓喝咖啡的人透過這杯咖啡感知到產地，而非感知到烘豆師的個人想法。他以「醒酒」比喻：烘焙的本質是喚醒豆子的潛力，而非展示技法。

Albert 的豆單設計邏輯：

半磅 1,000 元以內（日常豆）：選擇有趣但不傷荷包的品項，如衣索比亞 74158、哥倫比亞隨季異計（隨季發酵）、哥斯大黎加密處理，甚至厭氧日曬等複合處理法
半磅 1,000 元以上：各產區藝伎（Gesha/Geisha）、得獎莊園（如翡翠莊園紅標、綠標），適合在店內品飲或送禮

曹版表示，他不喜歡全是衣索比亞的豆單，認為選豆能反映出一位烘豆師對咖啡的品味與思想體系。他以清邁的 Tewha Roaster（法文「封廚」之意）為例，稱讚這間開業不到兩年的店，以僅八款咖啡建構出完整且有主題性的選品邏輯，每一款皆有清晰的概念脈絡，展現出 Fine Dining 般的設計感。

兩人皆認為肯尼亞水洗咖啡是烘豆難度極高的品項：風味表現幾乎只有「非常好」或「非常差」兩種結果，很難有中間地帶。Albert 坦言目前仍在持續練習，尚未找到令自己滿意的穩定呈現方式。

「我認為最好的烘焙，是讓人家喝不出我烘豆的想法——它應該像空氣一樣，非常重要，但卻沒有感覺。」——曹版

「咖啡就是你不可能把生豆拿來直接磨粉，烘焙是一個一定存在的橋樑，它的工作是把消費者帶到產地。」——曹版

「好的烘焙，是當任何人來沖煮的時候，都是一個容錯率很高的烘焙模組。」——Albert 引述業界前輩觀點

本集逐字稿無明確時間標記，以下為內容段落順序整理：