EP.271 喝咖啡聊是非，咖啡豆包裝上的洞是聞香用的嗎？ | 科科出來講採訪節目 | 第七季咖啡簡單說

重點摘要

台灣精品咖啡的普及密度在全球名列前茅，隨手可得的好咖啡品質遠超美國等咖啡文化大國
咖啡文化歷經三波演進：一戰後的功能性即溶咖啡（第一波）→ 新鮮烘焙與義式咖啡文化（第二波）→ 強調風土產區的精品咖啡（第三波）
影響咖啡風味最關鍵的兩大因素是磨豆機均勻度與水質礦物質組成，而非沖煮技巧
來賓王仁傑創辦的明朝咖啡正在開發 AI 尋豆系統：以紅外線光譜儀為生豆拍攝「X 光片」，讓 AI 辨識產地、品種與杯測分數，目標是讓一般消費者也能使用頂級杯測師的評鑑能力
咖啡因對植物是天然殺蟲劑，阿拉比卡（Arabica）因生長環境蟲害少，咖啡因含量低；羅布斯塔（Robusta）生長在高溫多蟲環境，咖啡因含量高，常用於罐裝咖啡

詳細內容

台灣咖啡文化的獨特地位

主講人王仁傑指出，台灣人習以為常的「隨手一杯好咖啡」在國際上其實相當罕見。以美國波士頓或舊金山為例，想找到一杯品質達標的精品咖啡，可能需要開車半小時以上。台灣連超商咖啡（如 7-11）都被業界納入精品咖啡統計範疇，且全台精品咖啡館密度極高（路易莎、CAMA 等隨處可見）。

台灣目前人均每天咖啡消費約 1.9 杯，日韓約 2.4 杯，顯示市場仍有成長空間，但品質要求已相當成熟。

「精品咖啡」這個詞的由來

「精品咖啡」源自英文 specialty coffee，更準確的翻譯應為「特色咖啡」或「精緻咖啡」。這個概念起源於 1970 年代，借鑑紅酒的 terroir（風土） 概念，強調咖啡豆應體現其生長地的地理特色。

過去的咖啡以出口港口命名（如「摩卡」源自葉門摩卡港、「曼特寧」混「巴西」的老曼巴拼配），完全不區分產地細節。精品咖啡文化則追求追溯到具體農場甚至地塊，類似頂級酒莊會細分「地塊一、地塊二」的做法。

咖啡文化的三波演進

第一波：功能性咖啡（戰爭時期～1950s） 起源於二戰，美軍需要快速補充咖啡因，即溶咖啡（Instant Coffee）因此普及。戰後美國男性保留喝咖啡習慣，美國成為全球最大咖啡消費市場，也因此主導了現代咖啡的評鑑標準。此階段完全不在乎新鮮度、產地與加工品質，沖泡濃度稀薄（粉水比約 1:20～1:25），大量加糖加奶掩蓋苦澀。

第二波：新鮮烘焙 × 義式咖啡（1960s～1990s） 消費者開始追求更好喝的咖啡，催生兩大創新：

將烘豆機搬進店面，強調「現烘新鮮豆」
從歐洲引進 Espresso（義式濃縮咖啡） 文化——加壓萃取能逼出咖啡油脂（Crema），香氣更強烈，也能與牛奶完美融合，成為拿鐵、卡布奇諾的基底

此階段多使用深焙豆，高溫會抹去產地個性，讓各種產地的豆都趨向「巧克力、堅果、可可」的調性。

第三波：風土精品咖啡（2000s 至今） 強調產地風土，採用淺焙（Light Roast）保留豆子的原始個性。例如衣索比亞（Ethiopia）的耶加雪菲（Yirgacheffe）以花香與柑橘調聞名，是許多人從奶咖轉向黑咖啡的入門首選。「尋豆師」成為重要角色，專程前往產地挑選最優質的生豆。

咖啡豆的保存要點

咖啡豆的最大天敵：陽光、空氣（氧氣）、水分。

烘焙後豆子會持續釋放二氧化碳，此氣體能保護豆子不被氧化。許多人習慣擠壓豆袋上的排氣閥「聞香」，但此舉會讓氧氣趁機進入，加速豆子劣化，在咖啡館這是相當失禮的行為
台北動輒 80～90% 的相對濕度對豆子殺傷力極大，受潮的豆子會產生「濕木頭」或「衣櫃」的異味
台灣消費者對新鮮度要求高，普遍只接受烘焙後一個月內的豆子
儲存建議：開封後立即轉入密封保鮮袋，避免僅用橡皮筋或封口夾

水質對咖啡的影響

咖啡有 98% 是水，水質直接決定風味呈現。

適合沖咖啡的水質硬度（TDS，總溶解固體量）：80～150 ppm
鈣：強化堅果感與口感厚度（Body）
鎂：凸顯清新花香、果香
進階做法：先用 RO 逆滲透將水「歸零」，再依需求加入鈣鎂礦物質調配
颱風過後山泉水礦物質濃度異常升高，咖啡會特別難煮
判斷咖啡館水質的小技巧：先要一杯白開水，若水本身有悶味，建議改點其他飲料

磨豆機的重要性

咖啡粉的「均勻度」是磨豆機最關鍵的指標：

粗細不均的咖啡粉同時萃取，粗粉萃取不足、細粉過度萃取（焦苦），導致最差結果
粉越細，表面積越大，萃取率越高 → 細粉需搭配較低水溫；粗粉需較高水溫

一體式咖啡機的磨豆模組通常精度有限，且無法自行調整參數，換用第三波精品咖啡豆時效果可能打折扣。

膠囊咖啡機的評價

王仁傑認為膠囊咖啡機是「偉大的發明」。相較於手沖咖啡，膠囊咖啡：

具備一定加壓程度，萃取比耳掛更穩定
每次出品高度一致，如同「放 CD 就會自動播放」
現已有越來越多精品咖啡品牌推出精品膠囊，降低精品咖啡的入門門檻

咖啡因的科學與低咖啡因咖啡

咖啡因對植物的生物學功能：

殺蟲：破壞昆蟲的神經中樞，讓蟲蟲不敢靠近
抑制競爭：咖啡豆落地後釋放咖啡因，抑制周圍其他種子發芽
吸引授粉：咖啡花中咖啡因濃度最低，讓蜜蜂輕微上癮，優先為咖啡花授粉

阿拉比卡（Arabica）vs 羅布斯塔（Robusta）：

阿拉比卡生長於較涼爽高地，蟲害少 → 咖啡因低、風味細緻、成本較高
羅布斯塔生長於熱帶低地，蟲害多 → 咖啡因極高、苦澀，常用於即溶咖啡與罐裝咖啡

低咖啡因咖啡的兩種做法：

天然品種：選用咖啡因含量天生較低的品種，較貴但更自然
後加工處理法：以超臨界二氧化碳技術將咖啡豆中的咖啡因萃取去除（低咖處理法），成品帶有「薯條搭番茄醬」的特殊氣味

補充：烘焙深淺不影響咖啡因含量，因為咖啡因的熔點約 250～260°C，淺焙與深焙的溫度都未達此標準。

AI 在咖啡產業的應用

來賓王仁傑創辦的明朝咖啡目前最核心的業務：開發 AI 尋豆師系統。

傳統杯測師（Q Grader）負責鑑定咖啡品質（滿分 100 分，超過 80 分即為精品咖啡），但人類有疲勞、情緒波動等限制，一天最多只能穩定評測約 60 杯。

AI 系統的運作原理：

以紅外線光譜儀向生豆打光，穿透豆體取得光譜圖像（類似咖啡豆的「核磁共振 X 光片」）
輸入數萬張標記好的訓練圖像（標註產地、品種、加工法、分數）
AI 學習後，只需掃描一顆生豆，即可判斷其產地、品種、杯測分數乃至風味特徵
同時可作為防偽驗貨工具：比對採購樣本與到貨批次的光譜圖，確認是否貨真價實

未來願景：讓消費者掃描咖啡包裝的 QR Code，即可看到 AI 出具的豆子檢測報告，等同於「隨身攜帶一位頂級杯測師」。

精選語錄

「你在台灣取得好咖啡的容易度，這是其他國家沒有辦法想像的事情。」

「咖啡豆最怕的，就是人類生存需要的——陽光、空氣、水。」

「我們以前的工作是訓練人的杯測師，可是我現在的工作是在訓練一個 AI 模型，而且我們可以把全世界厲害的杯測師的評審分數跟記錄交給 AI。」

時間軸

逐字稿未提供時間戳記，以下依內容順序整理：

開場：台灣上班族的咖啡習慣，引出來賓王仁傑（明朝咖啡創辦人）
台灣 vs 全球咖啡密度比較：超商咖啡也算精品咖啡的範疇
Specialty Coffee 的定義：風土（terroir）概念、產區命名歷史（摩卡港、聖多斯港）
第一波咖啡文化：二戰起源、功能性即溶咖啡、美國建立咖啡市場話語權
第二波咖啡文化：新鮮烘焙、義式 Espresso
第三波咖啡文化：風土、淺焙、尋豆師
咖啡豆保存要點：排氣閥擠壓的誤區、台灣濕氣問題
水質的重要性：礦物質組成、TDS 標準、RO 水再礦化
磨豆機均勻度：粗細與溫度的關係
一體式咖啡機 vs 膠囊咖啡機
咖啡因的生物學：殺蟲機制、蜜蜂授粉策略、阿拉比卡 vs 羅布斯塔
低咖啡因咖啡：天然品種與後加工處理法
AI 尋豆師系統：光譜儀 X 光片、模型訓練、防偽驗貨、未來普及化願景