財富生活｜精準飲食，找到適合自己的吃法

重點摘要

• 毒油事件風險遭過度渲染：美國環保署2017年標準計算，每人每天攝取4.5茶匙受汙染油品持續一生，增加癌症機率僅百萬分之5.6，換算台灣2,300萬人口約新增130名癌症病患，劑量是關鍵
• 各國苯並芘標準差異極大：歐盟最嚴為2 ppb（2006年）、中國10 ppb、台灣2013年跟進歐盟定2 ppb；美國與日本不訂食用油標準，原因是烤肉、廢棄物燃燒等環境來源更廣，單管食用油意義有限
• 油脂穩定性由高到低：飽和脂肪 > 單元不飽和脂肪 > 多元不飽和脂肪；台灣家庭最常用的多元不飽和油，偏偏是最不耐高溫、最容易氧化的選擇
• 「純橄欖油」其實不純：是酸度過高的廢棄橄欖油經高溫精煉後，混入少量初榨橄欖油調色調味而成，最佳選擇應是特級初榨橄欖油（Extra Virgin）
• 「法國悖論」紅酒護心之說源自法國教授隨口一語，被媒體過度引申；抗氧化確有其效（如燒烤時擠檸檬、添加維他命E），但與紅酒護心是不同機制

詳細內容

毒油事件的真實風險：用數字校正恐慌

台灣近期發生毒油事件，媒體密集報導引發民眾普遍不安，甚至有人在賣場看到旁人買油就出言質疑。主持人阮慕驊邀請曾嶔元醫師出面以科學數據還原真實風險。曾嶔元醫師根據美國環保署（EPA）2017年訂定的苯並芘新標準計算：每人每天攝取4.5茶匙油品、持續一生，終生增加癌症機率為百萬分之5.6，換算台灣約新增130名癌症病患。他強調苯並芘確實是毒物，應予重視，但接觸到它並不等於一定罹癌，致癌原因多元，不必恐慌到拒絕購油。

苯並芘的兩大來源與各國標準的分歧邏輯

食用油中的致癌物主要分兩大類：一是氧氣不足時不完全燃燒產生的苯並芘（屬多環芳香烴類）；二是氧氣充足下油脂高溫氧化產生的氧化物。苯並芘的來源不侷限於食用油——烤肉時油脂滴落炭火的燃燒煙霧、廢棄物與木材燃燒，同樣大量產生。這正是美國與日本選擇不針對食用油單獨訂標準的原因：他們採環境總量管制思維，認為單管食用油一項意義有限。歐盟2006年訂定2 ppb上限最為嚴格，台灣2013年跟進；本次事件測得數值為8.1 ppb。2001年西班牙橄欖渣油曾測出100 ppb，才促使各國陸續制定標準。

如何正確選油：穩定性決定適用溫度

曾嶔元醫師指出，選油首要考量是使用溫度。油脂穩定性的排序為：飽和脂肪最穩定（弱點最少）、單元不飽和脂肪次之（一個弱點）、多元不飽和脂肪最不穩定（多個弱點，最易氧化）。台灣日常烹調包含大量煎炒等高溫方式，理應選用最穩定的飽和脂肪或至少單元不飽和脂肪，但市面上最普遍使用的油品恰恰是最不耐高溫的多元不飽和油，曾嶔元醫師直言「都用錯油了」。若選橄欖油，建議優先選特級初榨（Extra Virgin），以機械冷壓、低酸度方式製成，保留最多活性成分。

橄欖油的分類秘密：純橄欖油反而不純

曾嶔元醫師說明橄欖油的製程分級：橄欖果實機械冷壓後，酸度低者稱「特級初榨」，酸度稍高者稱「初榨」，酸度更高的廢棄品則以高溫精煉（脫酸、脫色、脫臭）處理成無色無味的精煉橄欖油，再混入少量初榨橄欖油調色調味，即為市面上標榜的「純橄欖油（Pure Olive Oil）」——其名為「純」，實質卻是劣質精煉油的調和品。橄欖榨油後的殘渣（橄欖渣）還能用化學溶劑萃取出油，但乾燥過程需加熱，產生的煙霧會使渣油受苯並芘汙染，這正是2001年西班牙橄欖渣油超標事件的起因。

法國悖論與抗氧化物的正確理解

「吃紅肉時搭配紅酒可抗氧化護心」是廣泛流傳的飲食迷思。曾嶔元醫師指出，「法國悖論」（French Paradox，法國人大量食用動物性脂肪、奶油等飽和脂肪，心臟病發病率卻低於美國）的紅酒說法，其實是法國教授被問及原因時隨口一說「大概是因為我這杯紅酒」，後來被放大引申成科學論述。法國飲食並不屬於地中海飲食，紅酒護心的科學根據薄弱。相較之下，燒烤時擠檸檬汁或攝取維他命E等抗氧化劑，確實有助抑制致癌物生成，但這是直接的抗氧化機制，與紅酒說法不同。

精選語錄

「最穩定的就是飽和脂肪……多元不飽和當然就最不穩的，可是我們現在家裡面一般人市面上用的油都是多元不飽和，反正都用錯油了。」——曾嶔元醫師

「純橄欖油其實是不純的意思。」——曾嶔元醫師

「得癌症的原因可能很多，不是隻有吃而已；也不是說接觸到苯並芘你就會得癌症。」——曾嶔元醫師

時間軸

逐字稿中無明確時間戳記資訊。