EP.270 要讓世界說得出台灣咖啡的風味 | 央廣節目寶島最給力採訪節目 | 第七季

重點摘要

王仁杰是台灣少見同時具備杯測師、尋豆師、國際評審、講師多重身份的咖啡專家，今年才 32 歲，從國三就開始對咖啡著迷
他創辦《台灣咖啡風味志》年刊，以科學數據呈現台灣各產區咖啡的風味特徵，目標是讓國際咖啡界認識台灣咖啡
台灣咖啡自給率僅約 3%，咖啡農雖是全球學歷最高，但台灣咖啡在國際市場幾乎沒有存在感
2050 年咖啡可能面臨絕種危機（氣候暖化 + 阿拉比卡（Arabica）基因多樣性不足），全球專職育種家不到 100 人，投入研究的資金不到咖啡產業 GDP 的百分之一
他在宜蘭創立「咖啡方舟保育園區」，收集並鑑定台灣各地咖啡品種，近期發現一個具水蜜桃風味的全新台灣原生品種

詳細內容

成長背景：從茶道到咖啡

王仁杰出身台中，就讀體制外高中時接觸茶道，啟蒙老師為茶道老師申無名老師。他從小飲食清淡，家中只提供白水與番茄汁，加上父親常帶他從事浮潛、爬山等戶外活動，使他自幼就對氣味與味道有較高的敏感度。

國中三年級時他對咖啡產生興趣，先從購買手搖磨豆機自己手沖開始，後來發現咖啡的風味很大程度取決於烘焙，便自學烘豆，從手搖網烘到家用電動烘豆機，再進一步研究如何尋找優質生豆。

杯測師：以科學量化咖啡品質

**杯測師（Q Grader）**是咖啡產業中最難考的認證之一，共 20 科，包含學科與術科，考驗嗅覺辨識、味覺分析與生豆瑕疵鑑定三大能力：

嗅覺訓練：辨別 36 種標準咖啡香氣
味覺訓練（「魔鬼水」測試）：判斷糖水與鹽水溶液的濃度比例，量化酸、甜、鹹的感知閾值
生豆鑑定：以物理分析挑出蟲咬豆、發霉豆等瑕疵豆
杯測評分表：從香氣、風味、尾韻、酸值、口感、平衡度、一致性、乾淨度、甜度、總體評價等 10 個項目評分，80 分以上為精品咖啡（Specialty Coffee），以下為商業咖啡

杯測時一次評鑑 12 杯、歷時 30 至 50 分鐘，必須從熱、溫、涼、冷各溫度段觀察風味變化，是一種需要同時處理多維度資訊的高強度感官訓練。

他也指出咖啡品質分主觀與客觀兩部分。客觀的風味瑕疵（如發霉味、紙板味、酸敗味、馬鈴薯瑕疵）代表咖啡加工失敗或受蟲害汙染，無關個人喜好；主觀部分則因市場文化而異，例如亞洲市場偏好厚實口感，歐美市場偏好上揚香氣。

尋豆師與 Cup of Excellence 國際評審

尋豆師（Green Bean Buyer）與杯測師的職能高度重疊——具備鑑定能力後，下一步是代表市場買家至產地挑選最優質的咖啡豆。王仁杰受邀擔任**卓越杯（Cup of Excellence）**國際評審，這是全球規模最大的單一產地頂級咖啡競賽，每年前往各主要產地，評選出該產地前 20 名咖啡並進行國際網路競標。本集錄製前他剛從泰國回來，擔任評審工作。

《台灣咖啡風味志》：給台灣咖啡的成年禮

近年來許多國際咖啡師造訪台灣，都會來詢問他「哪裡的咖啡好喝」，觸發他想將台灣咖啡以系統性科學數據呈現的念頭。

風味志已出版三年（年刊形式）：

第一年：以雲林古坑為試點，做海拔高低（低、中、高）的地毯式風味調查
第二年起：擴展至全台灣產區
今年新增：台灣咖啡莊園的土壤分析與微生物分析，實驗室目前堆滿各莊園的土壤樣本

他認為台灣咖啡需要從「每年選冠軍」的模式，轉型為呈現完整產業全貌（Full Picture）的視角，才能為政策制定提供依據。

台灣咖啡歷史與現況

台灣種植咖啡最早可追溯至清朝（1890 年代），日治時期職產局也曾積極試種；國民政府來台後甚至在雲林建造全東南亞最大的咖啡加工廠，但恰逢全球咖啡價格崩盤而無疾而終。

在此之後約三四十年，台灣有大批「流浪咖啡樹」無人採收、無人加工。直到 2000 年，古坑鄉長謝淑雅女士與農業單位共同舉辦第一屆古坑咖啡節，帶動休閒農業與咖啡種植結合，嘉義、品農、南投等地才陸續跟進，形成台灣咖啡的「文藝復興」。

台灣咖啡農具有全球最高學歷比例與最高杯測師比例，但生產成本極高——採果成本每公斤可達新台幣一兩百元，相比國外每公斤僅十至二十元台幣。目前台灣咖啡自給率僅約 3%，在國際市場上仍屬陌生。

咖啡方舟保育園區：應對 2050 年咖啡絕種危機

王仁杰與學生 Jerry 在宜蘭共同創立「咖啡方舟保育園區」，核心動機是因應氣候暖化帶來的品種絕種風險：

目前市場主流的**阿拉比卡（Arabica）**是咖啡 153 個物種中演化時間最短的，基因多樣性最低，抵禦病蟲害的能力最弱（典型案例：2012-14 年葉銹病（Coffee Leaf Rust）席捲薩爾瓦多，造成全國減產七成）
全球專職咖啡育種家不到 100 人，育種研究投入不到全球咖啡產業 GDP 的百分之一

園區做法：

品種鑑定：台灣流通的品種常無正式來源記錄，先透過 DNA 檢驗確認真實基因身份
保種（活體保存）：咖啡種子無法長期儲存，必須以成樹型態保育
異地種植實驗：在全台不同海拔、氣候、土質的合作農場種植相同品種，蒐集產量、風味、抗病性等比較數據，目標在三到五年後為農民提供「你的產區適合種哪個品種」的具體建議

目前已鑑定完成 13 個品種，並與伊索比亞邦嘎大學（Bonga University）、泰國清邁大學等機構建立國際合作。

新台灣品種的發現

王仁杰在杯測桌上喝到一款風味極為獨特的樣品，發現農民原本打算將這批樹砍掉改種瑰夏（Geisha）。他力勸保留並送 DNA 鑑定，確認這是一個全新品種——親本來自肯亞，但基因已發生突變，具有明顯的水蜜桃與白花香氣（有別於瑰夏的白花蜂蜜調）。目前全球僅存 70 棵，計畫推動商業化種植，希望讓台灣有自己獨一無二的代表品種。

精選語錄

「好喝的咖啡不一定是好咖啡——咖啡有主觀性的評價跟客觀性的評價，客觀的瑕疵代表做壞了，跟喜不喜歡無關。」

「台灣的咖啡農是全球學歷最高、杯測師比例最高的咖啡農，但我們的自給率只有 3%。所以台灣很像一個培養皿，在這樣的知識水平跟技術水平底下的咖啡會往哪邊走，我們其實不知道。」

「越在地就越國際化——如果台灣有一個自己獨一無二的品種，或許人家就會覺得『我要選你們台灣，因為你們有這個東西是完全人家沒有的』。」

時間軸

逐字稿無明確時間戳記，以段落主題呈現：

開場：節目介紹王仁杰，他剛從泰國擔任卓越杯（Cup of Excellence）國際評審回來
前段：成長背景、體制外教育、茶道啟蒙，以及從手沖到烘豆的自學歷程
中前段：杯測師的考試內容與評分標準，精品咖啡 vs. 商業咖啡的定義
中段：《台灣咖啡風味志》的緣起、製作方式與意義
中後段：台灣咖啡歷史（清朝→日治→國民政府→2000 年文藝復興）、產業現況與困境
後段：咖啡方舟保育園區的成立動機、2050 年咖啡絕種風險、阿拉比卡基因多樣性問題
結尾：台灣新品種的發現故事，以及對台灣咖啡走向國際舞台的期許