【微笑台灣Ep.174】對自己好一點從一碗麵開始 馬世芳帶路的飲食人生

重點摘要

• 馬仕芳家的百葉包肉源自祖籍蘇州的外曾祖母，歷經戰亂流離於 1946 年傳入台灣，在母系家族已傳承逾百年，冬筍與金華火腿是不可替代的靈魂食材
• 《也好吃》電視節目全程無劇本，每集不套用固定格式，金鐘獎導演陳季浩依每集食材與來賓的氣質量身打造節奏與配樂
• 乾拌麵的關鍵在於動物油脂（豬油、鴨油皆可），搭配醬油、蔥花、白胡椒即可做出一碗有靈魂的麵；蔥開胃麵更是只需蔥、蝦米、麵條、黃酒，15 分鐘完成
• 台灣每個家庭的年夜飯都是台灣近代史的縮影，隨著老師傅凋零，許多童年味道正在消逝，珍惜當下的味道是本節目的核心情感
• 節目強調「真吃」，馬仕芳大量入鏡咀嚼，劇組一起掃空剩菜，讓畫面充滿真實的感染力

詳細內容

百葉包肉：一道承載百年移民史的家族大菜

百葉包肉是《也好吃》書與節目的開篇之作，也是馬仕芳花最久時間才動筆的一篇。他在書寫前特地做了家族田野調查，向母親、旅美阿姨、以及已故幫傭阿莉婆的兒子確認食譜傳承脈絡：外曾祖母（蘇州人，約 1900 年生）→ 幫傭阿莉婆 → 母親 → 馬仕芳這一代，在台已傳承 80 年，整個母系家族合計逾百年。

食材與做法：百葉（乾豆皮，需以小蘇打熱水發泡）包入絞肉餡（醬油 + 麻油調味），搭配冬筍與金華火腿熬湯。冬筍是靈魂食材，季節極短、價格昂貴（一斤 400 至 800 元不等），缺了冬筍就不做這道菜。馬仕芳的弟弟改良為雙層百葉包肉，吸湯能力更強，咬下去會噴湯。每年過年通常包百卷，用綿繩十卷一捆入鍋慢煮。

需要注意的是，「百葉」在不同語境下容易混淆——超市常見的「腐皮」（港點用的薄豆腐皮）不是這道菜要用的材料，須去傳統市場豆製品攤購買，攤主會指導如何發泡。

《也好吃》電視節目的製作哲學

節目兩季共 16 集，2025 年 3 月起每周日晚間 9 點在公視播出，同步於公視+免費收看。由金鐘獎導演陳季浩（代表作《群山之島與不去會死的他們》）執導，特邀爵士樂手為每集量身錄製配樂。

全程無劇本、無固定格式：拍攝前只與來賓預先閒聊聚焦，到現場即興發揮。每集剪輯節奏因主題而異——百葉包肉那集緩慢深沉（交代百年家族史）；柯智豪（知名音樂人，一年接逾百個音樂案）帶路吃岩山夜市那集則節奏明快；洪愛珠（作家，著有《老派少女購物路線》）做媽媽滷肉那集則細膩動人，試片時許多人看哭。

馬仕芳說自己對配樂完全不給意見，因為相信導演的音樂品味——第一集以爵士鼓棒化身筷子在鏡頭前攪拌麵條，最後兩片肉蹦落，敲出兩聲悶響，讓他一聽即拍板。

各集亮點介紹

• 第 1 集（迪拉 × 麵）：顏色樂團創辦人迪拉（自建媲美專業廚房的工作室，曾短暫開餐廳）做「頂規一朵蘸」——以真牛肉、牛筋、麻辣高湯塊底、辛拉麵麵體，升級童年罪惡感泡麵；馬仕芳回請一碗蔥開胃麵
• 第 2 集（百葉包肉）：馬仕芳家族製作百年食譜，呈現台灣外省移民的飲食記憶
• 美濃那集：拍林生祥（台灣客家音樂代表人物）的露天演唱會，搭配內門總鋪師（辦桌大廚）辦的露天宴席，畫面截然不同
• 豆腐那集：拍攝鬥志所老闆何乃川，將做豆腐的工序與他為破碎家庭孩子辦技職學堂的故事相互呼應
• 麵包那集：與作家比才一同拜訪台中唐本麵包師傅，現場聞著剛出爐的酸種麵包拍攝

乾拌麵哲學與蔥開胃麵食譜

馬仕芳認為乾拌麵的靈魂是動物油脂（豬油、鴨油、雞油皆可），煎鴨胸逼出的鴨油尤其珍貴，不應丟棄。常備豬油可選市售一美豬油，不需自己煉。

蔥開胃麵（一人份約 15 分鐘）：用動物油爆香蔥白段至帶甜色、蔥綠段至微焦，加入蝦米爆香，嗆入紹興酒（或任何黃酒），倒入高湯或清水，放入關廟麵（細麵）煮約 10 至 15 分鐘，直到麵條膨脹軟糯、澱粉釋出使湯汁略稠（反直覺地不要夾斷就撈起，要煮到軟），以醬油或鹽調味，可加白胡椒。湯色金黃帶蝦香，一鍋到底只需洗一個鍋子。

食物、記憶與台灣近代史

馬仕芳說，台灣每個家庭的年夜飯都是台灣近代史的縮影——這個島嶼的歷史本就充滿曲折與人口流動。飲食記憶不只是個人的，也是集體的。

他也感嘆，隨著老師傅體力不支、傳人斷層，許多童年味道正在消失，「他只存在你的記憶裡」。《也好吃》的情感核心，是捕捉「用感情做出來的料理給人被照顧、被接住的療癒感」——這也是他相信電視媒介雖無法傳遞氣味，卻仍能透過言語、畫面、聲音與音樂引發觀眾共鳴的原因。

精選語錄

台灣的每一家人的年夜飯，那一桌菜都是台灣近代史的縮影。

從煮一碗麵開始——你一旦開始在自己家裡開瓦斯爐煮一碗麵給自己吃，你的人生就不會那麼潦草狼狈。

用感情去做出來的料理，它是能夠給你很多時候無可取代的、令你自己都想像不到的那種療癒，也好或者被接住、被照顧的那個效果。

時間軸

逐字稿中無時間戳記，略。